Агенство по подбору персонала ГЕЛИОН ИМИДЖ - Кухня заморская, экзотическая

Иногда так надоедает привычное и обыденное, и хочется чего-нибудь «эдакого». Устав не только от котлет и щей, но даже и от набивших оскомину пиццы и салата «Цезарь», приходит желание попробовать чего-нибудь, приготовленного поваром-иностранцем. Об особенностях работы персонала в таких заведениях мы побеседовали с Абгаром ГЕВОРКЯНОМ, совладельцем ресторанов «Тай-Тай», и Алексеем ГРЕЧНЕВЫМ, управляющим кубинского клуба-ресторана-бара «Кайман». 
 
Уголок Азии в центре Москвы 
 
Как появилась идея открыть в Москве тайский ресторан? 
 
Несколько лет назад мы с друзьями впервые побывали в Таиланде и были просто поражены местной кухней. Захотелось, чтобы отведать тайских блюд можно было недалеко от дома, не совершая для этого многочасового перелета. Вернувшись в Москву, обдумали все еще раз, выбрали место под будущий ресторан в центре, на Покровке. И сразу решили, что поварами должны быть обязательно тайцы. Для этого снова полетели в Таиланд, где уже были на тот момент знакомые, которые говорили по-русски, и стали вместе с ними ходить по разным ресторанам и пробовать блюда. Там, где еда нравилась, узнавали, кто повар и предлагали ему работать у нас. В результате через некоторое время в Москву прилетели четверо поваров-тайцев. Все они – профессиональные дипломированные специалисты, прошедшие в Таиланде серьезную подготовку. 
 
Но ведь они, наверное, совсем не говорили по-русски. Как же вы с ними общались? 
 
Да, это так. Поэтому сразу же была найден переводчик – тайка, которая окончила институт в Москве и сейчас учится в аспирантуре. Она не только помогала (и продолжает помогать) нашим тайским поварам взаимодействовать с другими сотрудниками ресторана, но также непосредственно участвует в организации их быта в Москве. Дело в том, что для них арендовали большую квартиру в центре города, неподалеку от ресторана. Наняли персонал, который помогает по хозяйству, – убирается, осуществляет мелкий ремонт и т.п. Однако здесь опять же мешал языковой барьер: объяснить, что им нужно, тайцы просто не могли. Поэтому мы разработали такую систему: по любому возникшему поводу наши тайские повара звонят переводчику, а она уже связывается с нами или с людьми, которые помогают им по дому, и объясняет, что нужно сделать. Это сильно упрощает жизнь и нам, и им. 
 
Но, конечно, за три года, что они прожили в России, тайские повара научились многое понимать и даже немного говорить по-русски. Поэтому со своими русскими коллегами они уже могут объясняться самостоятельно. Ну а какие-то организационные и управленческие вопросы, касаемые графика работы, отпусков и т.п., решает русский управляющий. 
 
А если необходимо добавить в меню новое блюдо, то как это происходит? 
 
Ну, вот здесь уже не обойтись без личного присутствия переводчика. Мы собираемся все вместе (повара, переводчик, управляющий и мы, учредители) и начинаем обсуждать, какое именно блюдо хотим добавить в меню. Смотрим тайские кулинарные книги, обсуждаем рецепты. Потом повара готовят выбранное кушанье, а остальные собравшиеся – пробуют. Обязательно нужно, чтобы присутствовали все четверо поваров, поскольку у тайцев не приняты жесткие рецепты, и одно и то же блюдо может получиться у всех совершенно по-разному. А на этом своеобразном совещании мы как раз утверждаем рецепт, которому затем будут следовать все повара. 
 
Какая она – тайская кухня? Что составляет ее основу? 
 
Тайская кухня сочетает в себе качество и логичность китайской кухни с остротой мексиканской. Благоприятный климат Таиланда позволяет собирать два–три урожая ежегодно, а исповедуемая религия – буддизм – не накладывает никаких ограничений в питании. Основа тайской кухни – это сочетание пяти вкусов: сладкого, кислого, соленого, горького и острого. 
 
В зависимости от доступных продуктов блюда тайской кухни могут менять свои ингредиенты. При этом в Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. Ингредиенты, специи и их сочетания, а также время приготовления блюда определяются поваром. Но есть продукты, которые считаются основными и присутствуют в доме каждого тайца. Это рис, чили, кокос, лайм, чеснок, лимонное сорго, корень имбиря и кориандр. Повара постоянно импровизируют, заменяя один ингредиент другим в зависимости от обстоятельств, соблюдая при этом лишь основной порядок приготовления. 
 
Основа всей тайской кухни – рис (кхао). Это и гарнир, и часть салата, и основное блюдо, и десерт. Три четверти тайских кушаний теряют свой вкус и смысл, если убрать из них рис. Также тайцы используют в своей кухне все виды мяса, в большом количестве – рыбу, множество овощей и фруктов. При жарении не используются ни крахмал и сложные соусы, как в китайской, ни молочные продукты и карри, как в индийской кухне. 
 
Главная изюминка тайской кухни – это соусы и приправы. Соус чили и кокосовое молоко – основные ингредиенты, характерные для тайской кухни. Существуют различные варианты соуса чили, и их использование зависит как от типа блюда, так и от сорта мяса. Кокосовое молоко используется в мясных и рыбных блюдах, снижая резкость вкуса других составляющих. 
 
Все блюда тайской кухни можно разделить на четыре категории: 
● неострые блюда в формате «бистро», хорошо прожаренные или приготовленные на пару, а также супы, приготовленные по рецептам, схожим с китайскими; 
● острые блюда с кокосовым молоком или без него в форме салатов или слабопрожаренных блюд; количество специй и острота блюд может быть различна; 
● овощные салаты и салаты с мясом; на вкус они могут быть сладкими, кислыми или острыми; 
● блюда из приготовленных овощей, которые обычно на вкус кислые. 
 
Чтобы сотрудники ресторанов «Тай-Тай» (заведений уже два – второе открылось неподалеку от Нового Арбата) могли познакомиться со всеми блюдами, которые есть в меню, у нас есть такая практика: на обед повара готовят для них одно из блюд, причем каждый день разное. Таким образом, за некоторое время любой новый сотрудник успевает попробовать все блюда из меню и может рассказать о каждом из них. 
 
А каковы правила приема пищи, последовательность подачи блюд? 
 
Неотъемлемая часть любой тайской трапезы – супы – как правило, едятся параллельно со всеми остальными блюдами, по две–три ложки, чтобы освежить утомленную полость рта. Если же вы хотите в тайском ресторане соблюсти европейские устои, то заказывайте каждую смену блюд отдельно, в противном случае все будет принесено одновременно. Визитной карточкой тайской кухни является острый суп Том Ям, который знаком поклонникам этой кухни во всем мире. В ресторане «Тай-Тай» 90% гостей заказывают в числе прочего именно этот суп. 
 
Традиционный обед заканчивается рисовой лепешкой на кокосовом молоке и взбитыми сливками с фруктами. Традиционный тайский ужин – это праздничный хаос из основных блюд, десертов, холодных и горячих закусок, фруктов и супов. 
 
Запивают еду тайцы обычно ледяной водой или чаем со льдом. Крепкие алкогольные напитки подаются к столу крайне редко, так как алкоголь не сочетается с острыми специями. Поэтому тайцы чаще всего пьют пиво. В Таиланде существует так называемый «змеиный коктейль» – смесь местного виски с кровью змеи. Говорят, что эффект от приема этого «гремучего» напитка похож на легкое наркотическое опьянение. 
 
Оформление блюд – еще одна изюминка тайской кухни. Часто в качестве украшения используется зеленый лук и листья кориандра. Овощи для гарнира художественно нарезают. 
 
Для еды тайцы не используют палочки, которыми принято принимать пишу в Японии или Китае. Также можно обойтись и без ножа, поскольку все заранее очищено, мелко нарезано или размолото. 
 
Как и в любой культуре, у тайцев есть определенные правила приема пищи. К примеру, сначала на вилку накалывается рис, а уже к нему добавляется все остальное. 
 
А сами тайцы какие? Чем они занимаются в свободное от работы время? 
 
Они очень жизнерадостные, отзывчивые люди. Но при этом у них не принято делиться эмоциями с окружающими, они довольно закрытые в эмоциональном плане. Хорошо приспосабливаются к новой обстановке. Здесь, в Москве, наши тайцы уже успели познакомиться с другими тайцами, общаются с ними. Свой ежегодный отпуск все проводят в Таиланде, где живут их семьи. 
 
Бывает, что посетители хотят поговорить непосредственно с поваром-тайцем? 
 
Такое иногда случается, в основном, когда гостям очень понравилась еда, и они хотят поблагодарить повара. А для тайцев признание и благодарность имеют большое значение! 
 
Дух свободной Кубы 
 
Алексей, расскажите об истории заведения. 
 
Можно сказать, что нынешним владельцам ресторан достался по наследству. Изначально это был клуб-ресторан всемирно известной сети «Флоридита», чьи заведения находятся не только в Гаване, но и в Лондоне, Дублине и Мадриде. Однако проект у прежних хозяев «не пошел». 
 
Когда ресторан достался нам, мы поменяли не только название, но и адаптировали его под московскую публику. В первую очередь, это касалось меню, которое пришлось кардинально изменить: изначально оно совершенно не было рассчитано на вкусовые пристрастия наших соотечественников – блюда были слишком острые, а напитки неизвестные и непривычные. Сегодня в меню порядка 300 наименований различных коктейлей, около 30 наименований рома и богатая сигарная карта. 
 
А кто главенствует на кухне? 
 
Какой же кубинский ресторан без шефа-кубинца? Амаури Гарсия уже более 20 лет живет в России, у него русская жена и дочка. Много лет назад он приехал сюда учиться на химика – окончил Российский химико-технологический университет имени Д.И. Менделеева (РХТУ), одновременно подрабатывал бас-боем (помощником официанта). Потом поступил в Московский государственный университет пищевых производств и получил второй диплом, продвигаясь в то же время по карьерной лестнице. К моменту открытия «Каймана» он уже работал шеф-поваром в одном из ресторанов. Как вы понимаете, он прекрасно говорит по-русски и вообще весьма адаптирован к московской жизни. Но и про Кубу не забывает – там живут несколько его братьев и много других родственников. Каждый год Амаури летает туда в отпуск вместе с женой и дочкой. Вот и сейчас он там, иначе сам бы все вам рассказал. 
 
А каковы вообще особенности кубинской кухни и культуры? Эти особенности как-то влияют на специфику работы? 
 
Кубинская кухня довольно простая (если сравнивать ее, допустим, с европейской и другими кухнями, где присутствует множество ингредиентов). Основными ее составляющими являются фасоль, свинина, кукуруза и всевозможные специи, многие из которых довольно острые. Однако при этом блюда носят специфические испанские названия, такие как буррито (завернутые в пшеничную лепешку мясо, фасоль и другие начинки, промазанные соусом), энчилада (опять же лепешка, только уже кукурузная, в которую завернуты мясо, яйца и овощи), кесадилья (опять же лепешки, но уже две, которые обжарены во фритюре, а между ними – прослойка начинки, в которую обязательно входит сыр), батата (сладкий картофель, растущий в Южной Америке) и т.п. И, конечно же, персонал, обслуживающий посетителей, все эти названия должен знать. Для этого мы с шеф-поваром время от времени собираем сотрудников и проводим с ними занятия. В частности, когда в меню появляются новые названия – а это происходит постоянно: кубинцы очень общительны, и все члены диаспоры, которые живут в Москве, знают друг друга и общаются между собой, делясь не только новостями с Родины, но и интересными рецептами. 
 
Вообще кубинцы – очень живые, эмоциональные люди. Они любят веселиться, танцевать, – это у них в крови. Но и работают тоже с душой, особенно когда дело им нравится. 
 
Лана КУБАНО, медиахолдинг «Пронто-Москва»